Post by cjm on Nov 7, 2015 19:19:08 GMT
Die Franse slak op 'n stadium bekend as Helix aspersa. Nou hergeklasifiseer as Cornu aspersum
[Polfyntjies vir die proe: p. 94]
23. Heerlike Slakgeregte
In oom Danie se wingerd is daar baie slakke. ‘Hulle doen nie eintlik skade nie, neef,’ sê oom Danie, ‘maar as die volk hulle nie uitroei nie, teel hulle miskien aan ...’
‘Ag, nee a,’ sê oom Danie 'n rukkie later, toe ek hom vertel dat sy eie voorouers die slakke uit die Europese wingerde hier ingevoer het. ‘Dis darem te erg om te glo.’
‘Nee, wrintig, oom Danie. Hulle het net een foutjie gemaak. Hulle wou die groot Italiaanse slak hier hê, en dié het op die reis gevrek; net die wingerdslak het aan die lewe gebly ...’
‘En wat op aarde wou hulle dan met die goed doen?’ vra oom Danie. ‘Of was dit om een of ander luis uit te roei ... Maar die druiwestok het mos nie 'n luis nie ...’
‘Nee, om te eet, Oom.’ En tot oom Danie se ontsteltenis het ek 'n paar dosyn van sy wingerdslakke kombuis toe geneem en daarvan 'n slakskottel gemaak. Dit het moeite gekos om die ou daartoe te kry om daarvan te proe, maar nadat die kleingoed, en selfs tant Hessie, verklaar het dat dit ‘lekker’ was, het hy darem probeer. En nou maak tant Hessie self so af en toe 'n slakskottel.
Want die wingerdslak is regtig 'n lekkerny. Goed toeberei is hy een van die lekkerste kossoorte wat daar is.
Hy word ook die tuinslak genoem, en sy wetenskaplike naam is Helix aspersa. Hier in Suid-Afrika het ons oor die seshonderd nefies en niggies van hom, en sommige daarvan ag ek baie lekkerder as hy. Daar is byvoorbeeld die pragtige groot veldslakke van die bosveld; die gestreepte is Achatina zebra, wat amper anderhalf ons vleis oplewer. Die grootste is Achatina immaculata, wat soms oor 'n pond weeg, maar wat helaas slegs langs die kus van St. Luciabaai in die lang ruigte boer. 'n Ander groot soort is Metachatina kraussi uit Pondoland, en nog 'n ander is die smaaklike wit-geel veldslak uit die Richtersveld, met die lang wetenskaplike naam Trigonephrus porphyrostoma. Daartussen is letterlik honderde kleiner slakkies, waarvan die nietigste (en uit 'n kosoogpunt
[p. 95]
niksbeduidende), Opeas sublineare, deur wyle dr. Purcell in Namakwaland ontdek is. Dit is 'n langwerpige slakkie wat skaars so groot is as 'n skraal nartjiepit. Al hierdie kleiner soorte is miskien eetbaar, maar hulle is nie die moeite werd om skoon te maak nie.
Slakke teer gewoonlik op groente; 'n paar soorte is vleisvreters, maar dié hoef ons nie in aanmerking te neem nie. Sommige soorte word beskou as nie eetbaar nie, omdat hulle, as hulle geëet word, soms verskynsels van siekte verwek by die eter. Dit is te wyte aan die feit dat hulle op giftige plante soos nagskaal en nieskruid teer, en ook, in die geval van die wingerdslak, omdat hulle soms, sonder skade vir hulself, die jong blare vreet wat met een of ander vergif gespuit is. Dit is welbekend dat slakke chemiese vergifte kan verdra wat vir ander diere dodelik is.
Met 'n bietjie sorg, egter, is dit maklik genoeg om slakke te versamel wat totaal onskadelik vir die gesondheid is. Slakke is een van die oudste soorte voedsel wat ons ken. Ons voorouers het hulle rou geëet; eers later het die koks uitgevind hoe om hulle op 'n verfynde manier vir die tafel klaar te maak. Die wingerdslak was altyd die populêrste, maar die Romeinse slak, wat groter is, het 'n hoë roem gehad. Teenswoordig is slakke nog 'n populêre kossoort in Europa, en hulle word kunsmatig vetgemaak deur slakboere wat hulle vir die mark klaarmaak en wat sorg dat hulle net op die fynste wingerdblare en slaai of kopkool gevoer word. Mooi vet slakke so gemes vir die mark is nogal duur; hul prys was voor die oorlog sowat twee sjielings per dosyn - wat hulle dan ook regtig werd was. Dit sou miskien te veel wees om te hoop dat ons in Suid-Afrika ook slakke as voedsel sou populariseer, maar hulle is tog 'n voedsame, nuttige kos, en waar daar wingerde of groentetuine is, kan ons altyd genoeg van hulle bymekaar maak om 'n goeie slakskottel te maak. En dit byna die hele jaar deur. Sorg net dat die slakke nie op sekere plantesoorte, waarna hulle baie gek is, geteer het nie - soos byvoorbeeld agapanthus of bosgousblom, wat in die blomtuin voorkom. Die beste is om die slakke van die wingerdblare af te haal, want dan is jy seker daarvan dat hulle gesond en onskadelik is.
[p. 96]
Sê nou jy het 'n dosyn mooi middelslag grotes bymekaar. Hoe moet jy hulle vir die tafel berei?
Daar is verskillende maniere van toebereiding, maar 'n resep wat kan dien as 'n soort model vir al die metodes is die volgende. Dit is dan ook die resep waaraan die beroemde kok, Careme, die voorkeur gegee het.
Was die slakke goed in gesoute water; gooi hulle daarna in louwarm water (gebruik nooit kokende water nie, want dit stol die jellieagtige stof in hulle), neem een vir een in jou hand en verwyder die slak met 'n krom stukkie draad uit sy huisie en sit hom in 'n kastrol met 'n bietjie kou water. Vat die skulpe en kook hulle goed in water met 'n bietjie soda daarin, totdat hulle mooi uitgekook is. Neem die skulpe uit die water, borsel hulle binne en buite met 'n klein borseltjie en sit hulle op 'n stuk papier om droog te word.
Neem nou die kastrol met die slakke en gooi oor hulle 'n kelkie wit wyn en 'n paar lepels kragtige vleisboeljon of vleissop; voeg by gekerfde uie, 'n stukkie foelie, 'n teelepeltjievol gehakte pieterselie, 'n skraapseltjie knoflok en peper en sout na verkiesing. Laat stadig stoof oor 'n nie alte vinnige vuur; gewoonlik neem dit nie meer as twintig minute om die slakke mooi sag te maak nie. Neem hulle nou uit en sit elkeen terug in sy huisie. Die sous wat in die kastrol is, moet jy nou bind met 'n bietjie fynmeel of maizena en 'n eierdooier, en daarvan 'n bietjie in elke slakhuisie stop, sodat die skulp mooi opgevul is. Eindelik moet jy die slakhuisie se deur met 'n laag botter toemaak. Sit die skulpe dan in die oond om goed warm te word en bedien met wat oorbly van die sous daaroor. Jou gas neem 'n houtpennetjie en pik elke slak uit sy skulp en eet dit smaaklik op. Ses slakke is gewoonlik oorgenoeg vir elke gas, want dit is 'n ryk skottel.
Daar is verskillende ander maniere - comtesse Riguidi; à l'arlésienne; à la bourguignonne (wat glo die geliefkoosde manier was van ons Hugenote-voorouers); à la chablaisienne; à la poulette; à la Brimont, en al dies meer, wat jy, as jy daartoe lus het, in Larousse kan naslaan. Maar die hierbo beskrewe resep is een van die beste; dit gee jou die opregte, onvervalste smaak van die diertjie, en
[p. 97]
ek praat van ondervinding as ek sê dat dit regtig lekker is.
Eet dit liefs sonder iets meer daarby; dit is dit werd. As jy nou regtig iets daarby wil eet, neem dan geroosterde met botter gesmeerde brood wat in die sous geweek kan word. Wat om daarby te drink, is 'n vraag wat elkeen volgens sy eie smaak moet beantwoord. Ek verkies 'n nie alte sterk rooi wyn; dus nie 'n Boergondiese tipe nie, maar liefs 'n claret-soort. Sommige kenners verklaar dat jy net met slakke 'n slukkie Bols moet neem; ander weer verkies 'n soet wit wyn. Dis alles 'n kwessie van smaak.
[Polfyntjies vir die proe: p. 94]
23. Heerlike Slakgeregte
In oom Danie se wingerd is daar baie slakke. ‘Hulle doen nie eintlik skade nie, neef,’ sê oom Danie, ‘maar as die volk hulle nie uitroei nie, teel hulle miskien aan ...’
‘Ag, nee a,’ sê oom Danie 'n rukkie later, toe ek hom vertel dat sy eie voorouers die slakke uit die Europese wingerde hier ingevoer het. ‘Dis darem te erg om te glo.’
‘Nee, wrintig, oom Danie. Hulle het net een foutjie gemaak. Hulle wou die groot Italiaanse slak hier hê, en dié het op die reis gevrek; net die wingerdslak het aan die lewe gebly ...’
‘En wat op aarde wou hulle dan met die goed doen?’ vra oom Danie. ‘Of was dit om een of ander luis uit te roei ... Maar die druiwestok het mos nie 'n luis nie ...’
‘Nee, om te eet, Oom.’ En tot oom Danie se ontsteltenis het ek 'n paar dosyn van sy wingerdslakke kombuis toe geneem en daarvan 'n slakskottel gemaak. Dit het moeite gekos om die ou daartoe te kry om daarvan te proe, maar nadat die kleingoed, en selfs tant Hessie, verklaar het dat dit ‘lekker’ was, het hy darem probeer. En nou maak tant Hessie self so af en toe 'n slakskottel.
Want die wingerdslak is regtig 'n lekkerny. Goed toeberei is hy een van die lekkerste kossoorte wat daar is.
Hy word ook die tuinslak genoem, en sy wetenskaplike naam is Helix aspersa. Hier in Suid-Afrika het ons oor die seshonderd nefies en niggies van hom, en sommige daarvan ag ek baie lekkerder as hy. Daar is byvoorbeeld die pragtige groot veldslakke van die bosveld; die gestreepte is Achatina zebra, wat amper anderhalf ons vleis oplewer. Die grootste is Achatina immaculata, wat soms oor 'n pond weeg, maar wat helaas slegs langs die kus van St. Luciabaai in die lang ruigte boer. 'n Ander groot soort is Metachatina kraussi uit Pondoland, en nog 'n ander is die smaaklike wit-geel veldslak uit die Richtersveld, met die lang wetenskaplike naam Trigonephrus porphyrostoma. Daartussen is letterlik honderde kleiner slakkies, waarvan die nietigste (en uit 'n kosoogpunt
[p. 95]
niksbeduidende), Opeas sublineare, deur wyle dr. Purcell in Namakwaland ontdek is. Dit is 'n langwerpige slakkie wat skaars so groot is as 'n skraal nartjiepit. Al hierdie kleiner soorte is miskien eetbaar, maar hulle is nie die moeite werd om skoon te maak nie.
Slakke teer gewoonlik op groente; 'n paar soorte is vleisvreters, maar dié hoef ons nie in aanmerking te neem nie. Sommige soorte word beskou as nie eetbaar nie, omdat hulle, as hulle geëet word, soms verskynsels van siekte verwek by die eter. Dit is te wyte aan die feit dat hulle op giftige plante soos nagskaal en nieskruid teer, en ook, in die geval van die wingerdslak, omdat hulle soms, sonder skade vir hulself, die jong blare vreet wat met een of ander vergif gespuit is. Dit is welbekend dat slakke chemiese vergifte kan verdra wat vir ander diere dodelik is.
Met 'n bietjie sorg, egter, is dit maklik genoeg om slakke te versamel wat totaal onskadelik vir die gesondheid is. Slakke is een van die oudste soorte voedsel wat ons ken. Ons voorouers het hulle rou geëet; eers later het die koks uitgevind hoe om hulle op 'n verfynde manier vir die tafel klaar te maak. Die wingerdslak was altyd die populêrste, maar die Romeinse slak, wat groter is, het 'n hoë roem gehad. Teenswoordig is slakke nog 'n populêre kossoort in Europa, en hulle word kunsmatig vetgemaak deur slakboere wat hulle vir die mark klaarmaak en wat sorg dat hulle net op die fynste wingerdblare en slaai of kopkool gevoer word. Mooi vet slakke so gemes vir die mark is nogal duur; hul prys was voor die oorlog sowat twee sjielings per dosyn - wat hulle dan ook regtig werd was. Dit sou miskien te veel wees om te hoop dat ons in Suid-Afrika ook slakke as voedsel sou populariseer, maar hulle is tog 'n voedsame, nuttige kos, en waar daar wingerde of groentetuine is, kan ons altyd genoeg van hulle bymekaar maak om 'n goeie slakskottel te maak. En dit byna die hele jaar deur. Sorg net dat die slakke nie op sekere plantesoorte, waarna hulle baie gek is, geteer het nie - soos byvoorbeeld agapanthus of bosgousblom, wat in die blomtuin voorkom. Die beste is om die slakke van die wingerdblare af te haal, want dan is jy seker daarvan dat hulle gesond en onskadelik is.
[p. 96]
Sê nou jy het 'n dosyn mooi middelslag grotes bymekaar. Hoe moet jy hulle vir die tafel berei?
Daar is verskillende maniere van toebereiding, maar 'n resep wat kan dien as 'n soort model vir al die metodes is die volgende. Dit is dan ook die resep waaraan die beroemde kok, Careme, die voorkeur gegee het.
Was die slakke goed in gesoute water; gooi hulle daarna in louwarm water (gebruik nooit kokende water nie, want dit stol die jellieagtige stof in hulle), neem een vir een in jou hand en verwyder die slak met 'n krom stukkie draad uit sy huisie en sit hom in 'n kastrol met 'n bietjie kou water. Vat die skulpe en kook hulle goed in water met 'n bietjie soda daarin, totdat hulle mooi uitgekook is. Neem die skulpe uit die water, borsel hulle binne en buite met 'n klein borseltjie en sit hulle op 'n stuk papier om droog te word.
Neem nou die kastrol met die slakke en gooi oor hulle 'n kelkie wit wyn en 'n paar lepels kragtige vleisboeljon of vleissop; voeg by gekerfde uie, 'n stukkie foelie, 'n teelepeltjievol gehakte pieterselie, 'n skraapseltjie knoflok en peper en sout na verkiesing. Laat stadig stoof oor 'n nie alte vinnige vuur; gewoonlik neem dit nie meer as twintig minute om die slakke mooi sag te maak nie. Neem hulle nou uit en sit elkeen terug in sy huisie. Die sous wat in die kastrol is, moet jy nou bind met 'n bietjie fynmeel of maizena en 'n eierdooier, en daarvan 'n bietjie in elke slakhuisie stop, sodat die skulp mooi opgevul is. Eindelik moet jy die slakhuisie se deur met 'n laag botter toemaak. Sit die skulpe dan in die oond om goed warm te word en bedien met wat oorbly van die sous daaroor. Jou gas neem 'n houtpennetjie en pik elke slak uit sy skulp en eet dit smaaklik op. Ses slakke is gewoonlik oorgenoeg vir elke gas, want dit is 'n ryk skottel.
Daar is verskillende ander maniere - comtesse Riguidi; à l'arlésienne; à la bourguignonne (wat glo die geliefkoosde manier was van ons Hugenote-voorouers); à la chablaisienne; à la poulette; à la Brimont, en al dies meer, wat jy, as jy daartoe lus het, in Larousse kan naslaan. Maar die hierbo beskrewe resep is een van die beste; dit gee jou die opregte, onvervalste smaak van die diertjie, en
[p. 97]
ek praat van ondervinding as ek sê dat dit regtig lekker is.
Eet dit liefs sonder iets meer daarby; dit is dit werd. As jy nou regtig iets daarby wil eet, neem dan geroosterde met botter gesmeerde brood wat in die sous geweek kan word. Wat om daarby te drink, is 'n vraag wat elkeen volgens sy eie smaak moet beantwoord. Ek verkies 'n nie alte sterk rooi wyn; dus nie 'n Boergondiese tipe nie, maar liefs 'n claret-soort. Sommige kenners verklaar dat jy net met slakke 'n slukkie Bols moet neem; ander weer verkies 'n soet wit wyn. Dis alles 'n kwessie van smaak.