Post by cjm on Apr 4, 2014 17:11:12 GMT
Die Bereiding van Voëls II
Dit sou moeilik wees om te sê watter een van ons wilde voëls die beste is wat
betref sy waardevolle eienskappe vir die tafel. In die ou Darlingstraatse
groentemark, wat sommige van ons oueres nog goed onthou, was dit jare
gelede die gewoonte om wilde voëls te verkoop. Dit was dan ook die enigste
plek waar wilde voëls te kry was. Ek herinner my hoe ek daar as kind
kraanvoëls, dikkoppe, reiers, flaminke, (destyds nog geen “koningswild” nie),
poue en minder “opreg edele” wild soos rooivlerkspreeus, duikers en
malmokke gesien het. Vandag is daar feitlik net een plek in Kaapstad waar
wilde voëls gekoop kan word, en dit op die vismark in die Dokweg, maar dan
is dit ook maar net seevoëls, wat nou nie juis so smaaklik is nie. Die ou
Darlingstraatse verkopers het my altyd vertel dat, afgesien van die flamink,
wat buite twyfel die beste is, hulle die hoogste waarde geheg het aan 'n
tarentaal. Ek self sou dit nie as die beste kies nie, ofskoon ek toegee dat die
smaak van 'n tarentaal afhang van die tyd waarop die voël geskiet word en die
plaas waarvandaan hy kom. Ons besef nog alte min dat voëlvleis baie
beïnvloed word deur die voedsel waarop die voël teer. In Amerika verstaan
hulle dit goed. Daar word die eend tot drie sjielings per pond hoër gewaardeer
as hy op seldery gevoer is; 'n makou gevoer op rape en komkommers is nog
duurder. 'n Mens het ook die teenoorgestelde. ln die Rustenburgse distrik het
ek 'n swempie geskiet wat letterlik oneetbaar was, met 'n walglik-nare smaak.
Die voël het op 'n “vlierbos”-soort geteer. Net so het ek sandpatryse
(Namakwa-patryse, ofskoon hulle oral in Suid-Afrika aangetref word) gekry
wat oneetbaar was omdat hulle op een of ander soort voedsel geteer het.
Dit is eenvoudig 'n kwessie van smaak watter soort wilde voël verkies word.
Ongelukkig het ons nie 'n groot keuse nie. Die meeste moet tevrede wees met
patryse, fisante, korhane, tarentale en miskien wilde-eende. Daarvan kan ons
die tarentaal en die wilde-eend uitkies as verteenwoordigers van twee groot
groepe - die witvleis-groep en die swartvleis-groep.
'n Tarentaal, mak of wild, is gewoonlik vet, maar nie vet genoeg om sonder
lardering klaargemaak te word nie. Sy vel, soos ook dié van 'n patrys, is nie te
taai nie, dus is dit nie nodig om dit af te trek nie. Maar dit is nodig om hom
te skroei om die donsvere goed af te kry. Daarna moet die kok hom goed
invryf, binne en buite, met botter of vet. Of daar 'n ietsie spesery - selfs
knoflok - by die botter of vet moet wees, is 'n vraag wat iedereen vir homself
moet beantwoord. Ek gebruik altyd 'n bietjie gestampte nartjieskil met
gerasperde neut gemeng; dit gee 'n lekker bysmaak wat tog nie sterk genoeg
is om die tarentaalsmaak te bederf nie. Lardeer die bors, en sover moontlik ook
die boud, met heel dun repies varkspek, sonder vel natuurlik. Vul met 'n
mengsel van fyngemaakte lewer, hart en longe, 'n paar gestampte okkerneute,
'n stukkie suurlemoenskil en broodkrummels in melk geweek, met sout en
peper na smaak. Tant Alida het altyd uie ook bygevoeg, maar ek glo dit is 'n
fout; 'n nog groter fout is om die suiwer Engelse gewoonte na te volg en salie
in te stop. Onthou, 'n tarentaal, mak of wild, is 'n witvleis-voël, fyn van smaak
en baie teer. Behandel hom dus met die grootste versigtigheid. Bedruip hom
naarstig in die oond; met vet in die eerste plaas, totdat hy mooi goudbruin is.
Daarna met sy eie sous, waarby ons gerus 'n paar eetlepelsvol goeie jeropiko
kan voeg. Eers as hy mooi gaar is, moet die peper en sout bygevoeg word en
stuur hom tafel toe so warm as hy maar kan wees. Bedien hom saam met
goeie aartappels, papgekookte rys en blomkool. Gestoofde pruimedante gaan
goed saam met hom. En enige soort rooi wyn, of selfs 'n goeie witte. Hy
akkordeer met alles.
...
Leipoldt
2 Julie 1943