Post by cjm on Apr 21, 2014 14:16:03 GMT
(Biltongsopresep heel onder)
Biltong
As die langverwagte Groot Afrikaanse Woordeboekverskyn, sal ons
waarskynlik sekerheid verkry oor die afleiding en die ware betekenis van die
woord “biltong”. Ek is bekend met wat die woordekenners daaroor te sê het,
maar ek moet sê dat hul verklarings my nie heeltemal tevrede stel nie. Ek sou
hulle aanspoor om nog'n bietjie verder te ondersoek en na te gaan of daar nie
sprake kan wees van 'n verouderde verbastering nie.
Die Bonades [skuilnaam waaronder hy geskryf het] se boekeversameling, wat
taamlik volledig is, verskaf my niks wat van die minste nut is aangaande die
afleiding van die woord nie. My ou tante, steunende op haar herinnering van
wat haar grootjie meegedeel het, was oortuig daarvan dat dit niks anders
beteken as wat dit behoort te beteken nie. “Dit spreek tog vanself, Karel,”
het sy altyd gesê, “dat dit soos 'n tong lyk en uit daardie gedeelte van die
os gesny word wat dit my nie pas om te noem nie.” 'n Preutse ou dame,
maar sy het my nooit oortuig nie. Ek het nog nooit 'n biltong gesien wat
soos'n tong lyk nie, en biltong wat van bilvleis gemaak word, is nie juis
eersteklas nie. Dis die hasievleis wat die beste biltong maak,
ofskoon ek toegee dat die groot spier wat vir biltong aanbeveel word
(soos in mev. Dykman ı en in ons allereerste kookboek, wat in Natal
gedruk is), taamlik lekker beesbiltong maak.
In Switserland het ek egte biltong aangetref. Hulle noem dit “Bindenfleisch'' en
onder dié naam ken Larousse dit dan ook. ln Meksiko het ek biltong aangetref
onder die naam “carne secca” wat “gedroogde vleis” beteken. Later, in Suid-
Amerika, het ek dit teëgekom onder die doopnaam Tasajo. Oral in die wêreld
word dit aangetref, want op die ou end is dit net maar gedroogde vleis.
Vir sulke gedroogde vleis is daar net soveel resepte as vir uiesop. Sommige
eenvoudig, soos die van Dumas ² (wat sy uie altyd met sy beste skeermes
gekerf het), sommige hoogs ingewikkeld, soos dié van Scappi ³ wat knoflok,
duiwelsdrek, tiemie en wie weet watter ander speserye en kruie daarby
gevoeg het.
Maar net soos in die geval van uiesop, hang die smaaklikheid van biltong af
van die deeglikheid van die hoofbestanddeel, die vleis. Dit maak nie saak of
dit wildvleis is of die vleis van'n mak dier nie, of jy jou biltong van 'n os of
van 'n swartwitpens maak nie; as jou vleis nie eersteklas is nie, dan beteken
jou biltong niks.'n Nare voorbeeld lê voor die hand - die uitgedroogde
volstruisbiltong waarmee ons hier in die Suide soms afgeskeep word en wat
toeriste aanneem as'n egte voorbeeldvan ons Afrikaanse lekkerny. Ek glo nie
daaraan dat ons deur strenge wetgewing al die euwels in ons gemeenskap kan
uitskakel of selfs aansienlik kan beperk nie, maar in my binneste dink ek soms
dat niks te sleg kan wees vir my medeburgers wat sulke “biltong” aan die
onnosele vreemdelinge afsmeer nie. Ek weet dat in die handel, net soos in die
wet, die beginsel geld : “die koper moet homself beskerm.” Maar ons besit
sekere bates - ons wyne, ons brandewyne, ons pikkewyneiers, ons biltong. En
dit is in ons eie belang om die goeie naam van hierdie produkte hoog te hou.
Dus, goeie vleis in die allereerste plaas. Vir die jagter hierdie wenk : moenie
gediend wees met net weg te sny wat jy nie vir die tafel kan gebruik en dit dan
op 'n toutjie langs jou tent tot biltong te laat uitdroog nie. Kies van die beste
Vleis. Liefs spier sonder sening: die dik spiervleis wat langs die werwels lê, wat
ons die haasvleis noem. Sny al die vet daarvan af; daar is genoegvet tussen die
weefsels, en wildbiltong behoort nooit buitevet te hê nie. Vryf dit goed in met
jou mengsel van sout, koljandersaad, peper, neutmuskaat, 'n ietsie salpeter en
'n bietjie asyn om nat te maak. Hang dit dan op en laat dit winddroog word.
Vryf dit nog 'n keer in en hang weer op, totdat dit behoorlik droog is. Dan het
jy eersteklas wildbiltong, wat jy maklik kan rasper, skaaf of in dun skyfies sny,
wat jare lank goed sal bly en altyd sy geurigheid sal behou, mits jy klam lug
van hom weghou. Ek weet dit is nie die gewone maniervan doen nie. Die
gewone jagter laat dit aan sy volk oor om biltong te maak. Hulle sny wat hulle
kry, spier en sening en wat ook al daarby is, sout dit nie altyd egalig nie,
gebruik nooit spesery nie, en die biltong is heel selde met kuns gesny. Ek gee
toe dat selfs biltong wat op hierdie manier gemaak is, lekker kan wees; maar
in vergelyking met dié wat met meer sorg gemaak is nou, daar is geen
vergelyking nie.
Beesbiltong is heeltemal iets anders. Dit is eintlik nie iets om te rasper nie,
want behoorlik gemaakte biltong is te klam om geskraap of gerasper te word.
Die regte manier is om dit in dun skyfies te sny en die dan saam met botter
en lekker vars bruin brood te eet. Om hierdie soort biltong te maak,vereis
geduld en kennis. Dit vereis ook'n goeie, liefs'n jong, vet bees, waarvan die
spierweefsels nog nie taai is nie. Sodra die bees geslag is, moet die
biltongmaker sy biltongvleis kies. My oudste Kaapse resep, dié van mev.
Schwabe, sê: “Neem die bilspier wat na die onderbeen gaan en kies een wat
omtrent so dik as jou bo-arm is.” Ek weet nie presies wat dit beduie nie. Daar
is verskillende bilspiere, en ek self sou, soos reeds gesê, die dik ronde spiere
wat langsaan die ruggraat lê, verkies bo die loopspiere, van die voor- of
agterbeen. Maar watter ook verkies word, bewerk dit goed. Sny dit sodat dit
egaal langwerpig is, nie meer as hoogstens agt pond in gewig nie;'n gewig van
drie, vier pond is miskien die beste. Minder swaar stukke droog te gou uit.
Verwyder elke stukkie sening wat te sien is versigtig. Dit is nie nodig om al die
buitevet ook weg te neem nie;'n sekere hoeveelheid vet om'n gedeelte van die
biltong is eintlik 'n aanbeveling.
As die stuk klaar gesny en effens afgedroog is, klop dit dan'n bietjie met 'n
stuk hout; dit dien om die buitenste weefsels 'n ietsie te kneus, sodat die pekel
beter kan indring tussen die weefsels. Vryf in met 'n mengsel van sout, peper,
salpeter, koljandersaad, neutmuskaat, foelie en 'n grypie gemaalde gemmer.
My ou resepte lui : “met salpeter, sout, bruin suiker en anys.” Die bruin suiker
sou ek toegee - die anys nooit nie.
Is 'n pekel nodig? Die menings daaroor verskil. Die beste beesbiltong wat ek
geëet het, was'n pekelbiltong. Die tannie wat dit gemaak het - en sy was 'n
meesteres in die kuns - het dit dae lank laat lê in 'n mengsel soos tevore
beskryf, wat sy natgemaak het met brandewyn en asyn; elke dag het sy die
biltong goed ingevryf; elke derde dag het sy dit 'n bietjie gepers en dan weer
in die pekel gelê. Daarna het sy dit goed afgedroog, omhul met kaasdoek en
in die skoorsteen gehang, waar dit amper drie maande lank gebly het. En dit
was vir jou'n biltong. Dit was van buite hard soos ln klip, van binne so sag en
teer as lamsvleis.'n Skyfie daarvan was soos'n geslypte robyn, rooi en
deurskynend, en so pragtig egaal dat jy dit met plesier kon aanskou het selfs
terwyl jou mond gewatertand het om dit te proe.
Laat my dit nog byvoeg. Van al die vleissoorte is biltongvleis miskien die
maklikste verteerbaar en die beste voedsel. Ek weet nie hoekom nie. Maar dit
is'n feit dat dun skyfies beesbiltong (en dieselfde geld vir wildbiltong wat
gerasper is) so te sê wegsmelt in 'n mens se maag. Hulle word dus verteer
sonder veel liggaamskrag te verbruik. Dit maak biltong, as dit eersteklas biltong
is, een van die beste voedselsoorte vir siekes. Daarenteen is slegte, en veral
vuil, deur vlieë bespikkelde biltong, 'n minderwaardige voedsel, en dit word nog
minderwaardiger as'n vierde daarvan bestaan uit onverteerbare sening.
26 November 1943
CL Leipoldt
1 Samesteller van die eerste Afrikaanse kookboek, in 1905 in Engels vertaal.
2 Alexandre Dumas, skrywer van Grand dictionnaire de cuisine (1873).
3 Bartolomeo Scappi, skrywer van Cuoco Secreto di Papa Pio Quinto (1570).