Post by cjm on Dec 14, 2014 8:43:15 GMT
Uittreksel uit Van VOLKSMOEDER tot Fokofpolisiekar deur Grundlingh & Huigen, Sun Press (2008) pp 75-83
Die etende Afrikaner
Aantekeninge vir 'n klein tipologie
MARLENE VAN NIEKERK
... eating is one of the principal forms of commerce between ourselves
and the world, and one of the prlnclpal factors in constituting
our relations with other people.
VAN GLANS ÉN VAN VERGETELHEID
Of course the mouth is the entrance to an exit, about which, as Dean Swift would
tell you, one might also be concerned; but for the moment we can sit on the
subject, leaving the phenomenology of its outbreathings to make the reputation
of some sehr gelehrter Prof Dr Krapphauser, or Swami Poepananda. Om!
Versfeld se grap vind 'n grimmlge formulering in die werk van Wilma Stockenström: sy
noem die mens 'n "behaarde buis van glorie en smet”. Aan die een punt van die buis,
sou mens kon sê, neem die mens op seremoniële of gerltualiseerde wyse meer of
minder glansryk voorbereide aardse voedsel in, alleen om dit (askoek sowel as paté de
foie gras) by die ander punt in 'n nederiger vorm en meestal op onseremonlële wyse
aan die aarde af te gee. Dit is inderdaad 'n trajek “van glans en van vergetelheld”.
75
Dié gedagte alleen behoort al genoeg te wees om die verlange na 'n oorspronklike en
essensiële Afrikanervolkskombuis te relativeer. Raar genoeg word hierdie gedagte tot in die
absurde ontwikkel in hedendaagse fascistoïde improvisasies oor Afrikanervolksidentiteit:
die “smet” en die "glorie", die abjekte en die heroïese, word naamlik as elemente in ’n
selfbeslote terugvoerbaan van volksweerbaarheid verbeel.
ln soverre as wat hierdie bisarre fantasieë fantasieë is van selfbehoud, verteenwoordig
hulle, heel paradoksaal, ’n voorbeeld van ’n algemene swak plek in die Afrikaners se
kultuur, insluitende die koskultuur, naamlik 'n misverstand ten opsigte van wat dit is wat
aandag en respek sou afdwing: alleen die glansryke stryd en die stralende oppervlakte
van weerbaarheid. Volgens hierdie soort voorstelling word die “smet”-aspek in sy geheel
geabsorbeer in die “glorie"-aspek. Die nederige word nie in sy eie waarde gesien nie,
maar alleen omarm as dit 'n hoër, heroïese doel kan dien.
In hierdie opstel wil ek spekuleer dat dit 'n oordrewe aandag en respek vir die “glans”
en die “behoud”-moment is, 'n narsistiese moment, wat die kostradisie van die Afrikaner
van binne ondermyn. Ek wil in hierdie verband enkele van die idees en praktyke binne
spesifieke vorme van die Afrikanergemeenskap voor die gees roep, en dan nie voor
enige gees nie, maar voor die purgerende en verbandleggende gees van Martin Versfeld
saliger, hy wat in sy wyse, humoristiese en ongedienstige essays 'n sensuele katolieke etiek
van eet en koskook nagelaat het vir sy calvinistiese volksgenote, ’n etiek waarin die glans
en die vergetelheid van kook en van eet op poëtiese wyse ineengestrengel word. Dit is
boonop 'n etiek wat sowel die bestendighede as die eindighede van die kombuis en van
die tafel betrek in 'n horison van aandag en respek. Daar sou geargumenteer kon word
dat Versfeld die hele horison weer laat opgaan in die glorie van god. Daarteenoor wil ek
stel dat die glorie van Versfeld se soort god nog steeds vir my na 'n aantrekliker opsie lyk
as die glorie van die etnies eksklusiewe volk. Een rede daarvoor is dat hy sy god maklik
herken in die gode van ander kulture en sy geloof verryk en moduleer met wysheid uit
allerlei bronne.
GROOTEET
We can never be festive if we wish each day to be a feast. Where everything is
festive nothing is festive... It is gluttonous, perhaps deadly to want that every day.
ln die daaglikse gang van die eietydse verbruikerswaansin is dit presies die ritme van
feestelikheid en gewone huislikheid, van oordaad en stapel wat gekorrupteer word. Dit
is 'n korrupsie wat ingegee word onder andere deur die tafel- en bordbeeld voorgehou
deur hedendaagse kostydskrifte. Hier word die kulinêre fees- en die glansgeleentheid tot
satwordens toe gevier. As mens sou wou beweer dat die Afrikaner se maniere met kos
vandag tot 'n groot mate geabsorbeer geraak het in die glansryke verbruikerskultuur.
dan sou mens kon aanvoer dat dit slegs kon gebeur omdat, naas 'n tradisie van huislike
eenvoud, beskeidenheid, selfs skaarste, 'n ander tradisie, dié van oordadige rykheid en
76
spandabelrige vertoon, nog altyd tipies was van Afrikaners se tafel en, meer nog, dat
laasgenoemde van die vroeë Kaapse dae af 'n belangrike sosiale rangeermiddel was.
Die herinnering aan die eenvoud en skaarste, die een kant van Afrikaners se tradisionele
tafel, word gedra deur spottende name van eenvoudige geregte. “Pap-en-tik" is die
boerenaam in die Mieliedriehoek van die gereg wat bestaan uit 'n stukkie wors in die
middel van die tafel waarteen elkeen sy of haar stukkie stywepap “tik” voordat dit in
die mond gesteek word. “Stadige intrap" is 'n streeksnaam in die Strandveld vir dik
boontjiesop. Tot dieselfde kategorie behoort die nosie van 'n “lang sous". Dit is 'n sous
wat dikgemaak is met meel en wat die vleis “rek” sodat almal daarvan kan proe. Ook
“wurgpatat”. wat kennelik verwys na die gebrek aan smeermiddels, is ’n woord uit die
karige kombuis. "Slinger-omdie-smoel" is 'n ou boerenaam vir melksnysels. “Skop” is
skaap se kop. “Konsentrasiekamppoeding" is die naam van 'n gebakte bruin poeding
wat my peetmoeder in die Karoo gemaak het. "'n Poek vet en 'n homp brood" was
die stapelvoedsel van mense wat soos my pa tot 'n laer inkomstegroep behoort het in
die Swartland van 1930. Die “poek” en die “homp” is genuttig saam met 'n winddroog
bokkom wat afgehaal is van die bossie “omkykers” in die klein donker sinkgarage onder
die bloekombome op Koperfontein, “omkykers” omdat, eenmaal deur die kiewe aan 'n
toutjie geryg, die springers almal saam in een rigting agtertoe gekyk het, onwaarskynlike
dofglimmende gerubyne uit 'n vergete see.
Dit is presies die onopgesmuktheid, die skraps tafel, en selfs ontbering, wat skynbaar lei
tot humoristiese benamings. Humor skyn 'n soort verweer te wees teen 'n armoedige
dieet. Hierdie soort humor is 'n verskynsel wat mens ook in instellings met 'n tradisie van
twyfelagtige etenswaar kry, soos koshuise en die weermag. Skynbaar gedy onder sulke
omstandighede 'n sekere tipe wedersyds simpatieke en intieme verhouding tussen
mense; die gedeelde herinneringe daaromheen skyn hulle, lank nadat die “varkslaai”
en die “Loch Nessbredie" uit hul dieet verdwyn het, nog saam te bind in 'n gemeenskap
waarvan die lede betekenisvol saam kan lag.
Maar dan is daar die “glorie”-kant van hierdie herinnering aan skaarste, aan die “lang”
sous, die “wurg” en “tik” en “intrap”.
"Man, dit was vir jou grooteet”, hoor mens nog ouer Afrikaanse mense vir mekaar sê
as hulle by 'n bruilof of 'n begrafnis was. Daarby rek die oë 'n aks, om die mondhoeke
skemer 'n verleë glimlag, die plaaslike weergawe van die embarrassment of riches
waaroor Simon Schama skryf in sy gelyknamige boek oor die welvaart van die Lae Lande
in die sewentiende eeu.
Miskien is “Grooteet” inderdaad die primêre rubriek waaronder mens die kostradisie van
Afrikaners moet bespreek. Dit is 'n nasie wat in die dae van sy plattelandse oorsprong
gekenmerk is deur goedgestoelde tantes en ooms met bultende boerepense. Die
anoreksiese boerenooi, saam met die drie kaalkoppe van Vlakplaas (daardie manne aus
dem Städtele hinaus wat tesame braaivleis hou terwyl hulle die lyke van staatsvyande
op 'n ander stapel verbrand) is iets van die tweede helfte van die twintigste eeu. In Jan
77
F.E. Cilliers se boere-idille van 1911 getiteld Martje (later Martjie), wat handel oor die
vryer Roelof wat sy meisie kom besoek op 'n Sondagmiddag (“nie-wensend oom Koot
en tant Mieta te steur”, waarskynlik na die swaar Sondagmiddagmaal presies net soos
Adam die otjie in die watersloot “stilbrommend van innig genot" langs mekaar duttend
op hulle skemer katel), verskyn Martjie: “om die verste hoek van die stoep/ 'n mooi slanke
meisiesgestalte / in haelwit Sondagse klere”.
Volgens my beeld van dié tyd sou sy eerder wat die Nederlanders noem “volslank”
gewees het en Roelof dienooreenkomstig 'n “fris” boerseun. Maerte was nie in daardie
tyd in die mode nie en baie van die ou patriargale Afrikaanse segswyses wat na die
vroulike agterstewe verwys, byvoorbeeld boude soos “mosbolle” en 'n wegstap op die
trant van “een-vir-jou-een-vir-my", is daar sprekende bewys van.
Die boertige “Grooteet” het sy dorpse en stedelike ekwivalent in die vername anglisistiese
uitdrukking “om 'n goeie tafel te hou". Die tafel is natuurlik daar om gereeld geïnspekteer
te word deur gelykbetafelde eweknieë. Want wat is 'n goeie tafel sonder goedgekeurde
bewonderaars? Grooteet en vertoon van Grooteet is onafskeidbaar.
Hierdie gedagte vind ondersteuning in die werk van Karel Schoeman, Ek dink aan die
passasies in Verkenning waar hy die fenomeen van “Grooteet” uitvoerig beskryf. In die
hoofstuk oor Stellenbosch skryf hy uit die perspektief van die Nederlandse reisiger oor die
leefstyl van die dorpenaars, oor “[D]ie groot huise in hul tuine, verskole agter bome, waar
die vertrekke altyd koel en skaduagtig is, die voetval van die slawe, die kwistige vertoon.
Die protserigheid en opsigtigheid, die oordadige maaltye... Tydens die bruilofsmaaltyd
is die jong man verbyster deur die skottels kos wat deur die slawe opgedra word en
die manier waarop die mense “[uit]reik om te sny en te skep en hulle borde vol te laai:
kerries en pasteie en gebraaide vleis en hoenders, en ’n hele gebraaide vark wat onder
algemene toejuiging opgedis en van tafel na tafel rondgedra word"
Hierdie uitbeelding van Schoeman skyn geen skrywerlike fantasie oor die vroeë Bolandse
gewoontes te wees nie, In haar boek Die geskiedenis van Boerekos 1652-1806 haal
Claassens in haar hoofstuk oor die Kaapse gemeenskap tussen 1707 en 1806 aan uit
'n brief uit 1 710 van die man van die kleindogter van Jan van Riebeeck waarin hy skryf:
“'t is of de Caab van vretten en suypen aan malkander hangt". Dienooreenkomstig
skryf Cornelis de Jong in sy reisjoernaal van 1791-1797 oor die Kapenaars: “Over het
geheel ken ik geen menschen, die sterker eten, sterker drinken en meer slapen". Lady
Anne Barnard berig oor die ete wat sy in 1797 op Wellington aan huis van ene Benjamin
Weigt geëet het, dat dit behalwe rys, ook 'n Kaapse ham, die goedgestopte agterkwarte
van 'n wildsbok, twee eende, kerriehoender, ertjies, boontjies, kool, 'n slaai met twee
dosyn hardgekookte eiers versier, gebakte vla, verskeie pasteitjies en aarbeie as nagereg
ingesluit het.
Volgens Claassens is die vertoon en standbeheptheid aan die Kaap onder andere
ingegee deur die voorbeeld van die hierargies geordende VOC. Die tafel is gesien as
'n plek waar die gasheer sy stand en rykdom as 'n onafhanklike en gesaghebbende
78
persoon kon demonstreer. Aanvankiik sou dit soos by die Europeërs uit die sewentiende
eeu die oormaat aan speserye wees wat as statussimbool gegeld het. Die Kaapse
kullnêre vertoon was aan die ander kant miskien ook 'n reaksie op die ontberinge wat die
mense aanvanklik in die eerste dekade van die verversingstasie ger het. Verder sou dit 'n
nabootsing kon wees van die rykmanstafels in agtiende-eeuse Europa, waar die aantal
geregte wat aangebied kon word tydens 'n ete, wetlik beperk moes word.
SOET, SUUR, SOUT: DIE OUD-HOLLANDSE VERHEMELTE AAN DIE KAAP
l am unable to be too ethnic about . My French
forebears prod me. I remember Moitjie's insistence on tamarind, and our Cape
custom of putting fruit into things. Most curry recipes l know make little use of fruit,
whereas l prefer fruity curries. A handful of dates is good, and so is apple, quince,
banana or pawpaw.
Behalwe die oorgeërfde signatuur van oordaad en die groot verskeidenheid geregte op
die Kaapse rykmanstafel, is daar volgens Claassens ook nog verdere historiese tekens
van 'n Europese eetstyl wat saam met die Nederlanders aan die Kaap geland en teen
1725 reeds sy beslag gekry het. Dit is volgens haar uit hierdie koskultuur dat die tipiese
geregte van boerekos ontwikkei het. Die Nederlanders het volgens haar reeds 'n volledig
ontwikkelde speserykookkuns bedryf. Boerekosgeregte soos smoorsnoek, vissop, bokkoms,
bredies, sosaties, kerries, geelrys met rosyne, atjar, sambal en blatjang word volgens haar
vandag nog as gevolg van 'n wydverbreide historiese misverstand verkeerdelik toegeskryf
aan die invloed van die slawe. Leipoldt, op wie se werk die meeste hedendaagse
boerekoskenners hulle beroep, verwys na die gebruik in die Kaapse Moslemgemeenskap
van sekere Oosterse speserykombinasies in kerries en bredies en die kombinasie van
soetsuur en soetsout smake in hulle kos. Volgens Claassens sou dit binne die hiërargiese
opset van die vroeë Kaap egter ondenkbaar wees dat mense uit die hoër stande die
eetkultuur van dle laer stande sou naboots. Dit sou volgens haar die mense op die
onderste rang van die sosiale leer, die slawe, gewees het wat die dominante eetkultuur
van die Hollanders hul eie gemaak en dit uiteindelik deur die eeue heen beter bewaar
het as die oorspronklike heersers. Buitendien was daar volgens Claassens voor 1725 te
min slawe aan die Kaap en was hulle te wyd versprei en etnies te heterogeen van afkoms
om 'n invloed te kon uitoefen op die kookkuns.
Hedendaagse gebruike van landelike Afrikaners om gestoofde perskes, kwepers,
soetpatats of pampoenkoekles by skaapvleis te eet, om druiwekonfyt saam met snoek
voor te sit, en om milde kerries, bredies en piekels met 'n vrugtige soetsuur inslag te
berei, kan herlei word na hierdie ou Nederlandse kookkuns. Volgens Claassens het hierdie
soetsuur en soetsout kombinasies die Nederlandse koskultuur via Italië en later via Frankryk
binnegekom. Die Franse en die ltalianers het die kombinasies oorspronklik geërf uit die
Persiese en Arabiese kookkuiture. Ook die Chinese en Indonesiese koskulture het hulle
inslag aan hierdie invloedryke Persiese kulinêre gewoontes te danke. Sy beweer verder
dat die sofistikasie van die ou Nederlandse koskultuur aan die Kaap verdwyn het tydens
79
die Britse besetting toe dit soos gebruiklik die heersende kultuur se eetgewoontes was wat
deur die Kapenaars nagevolg is. Kruie en speserye is op daardie stadium volledig uit die
kos geweer. Deur die verdere ontberinge van die Groot Trek en die Boereoorlog het die
Afrikaners se koskultuur nog verder verskraal.
'n Voorbeeld van hoe hierdie verskraling in die twintigste eeu voortgeduur het, kan
maklik afgelees word aan die verskil tussen Leipoldt se tamatiebredie en die weergawe
in Kook en geniet. Eersgenoemde bevat gemmer, kardemom, koljander, peperkorrels,
vinkelsaad, tiemie, rissie, marjolein, knoffelblare, blatjang, suiker en 'n glas wyn, terwyl
laasgenoemde saam met sout alleen maar peperkorrels en suiker as smaakmiddels
bevat. Eers in die laaste kwart van die twintigste eeu het die Afrikaners volgens Claassens
onder die invloed van kokke soos Peter Veldsman weer hulle ou Nederlandse tradisies
begin herontdek. Nie dat 'n mens dit heeltemal hoef te vertrou nie; by Veldsman het ek
ook al biltongjellie in die vorm van 'n roosblaar geëet.
Hoewel mens mag verskil van Claassens oor die feit dat arm mense altyd die rykes en
magtiges se kookkuns naboots (waar sou hulle die middele vandaan haal?], maak haar
boek jou opnuut bewus van die historiese agtergronde van alledaagse verskynsels. ln
die upmarket supermarkte soos Spar wat deesdae op 'n plek soos Stellenbosch ruim
voorsiening maak vir Afrikaners wat nie meer tyd het om self te kook nie, kry mens deesdae
onder die etikette, in verpakte, voorafvervaardigde vorm, onder meer “Tradisionele
bobotie", “Karooskaapvleispastei" en “Kaapse tamatiebredie”; kos wat meestal swakke
afskynsels is, nie net van die tradisie nie, maar ook van die sorg en aandag, die tyd
en talent, wat met hierdie geregte saamgegaan het. As iemand met 'n tradisionele
Afrikanerkosagtergrond hierdie gekoopte kosse proe, is wat ontbreek, presies die regte
intense balans en kombinasie van soet, suur en sout. Die algemene redmiddel vir hierdie
probleem is natuurlik Mrs Ball's-blatjang, die beroemde plaaslike produk waarin die ou
Kaapse soetsuur tradisie vandag kommersieel gebottel word.
Vir die buitestander is hierdie tradisie onbegryplik. Op 'n Sondag in die Spar by die gekookte
buffet sien mens toeriste uit die Lae Lande wat verbysterd staar wanneer klante soet
pampoenmoes saam met skywe geroosterde skaapvleis in piepskuimbakkies skep. Hulle
bly staan by die bak met stroperige patats: "Wat raar”, sê hulle vir mekaar, “het schijnt
erg zoet te zijn, mischien is het een toetje". Dit, ongeag die soet appelsous wat mens
vandag nog in Nederland by die varkvleis eet en die pruimedante wat die lekkerbekkige
Vlaminge by die konyn kook.
80
DIE RONDEBORD, DIE BRAAI EN DIE POTJIE: DRIE EETWYSES VAN
“DIE OU SOORT” AFRIKANER
Eating is not only a physical process; it is also a spiritual process. Your food could
not enter your mouth if it did not first enter your mind. You are what you eat, but you
also eat what you are.
Mits dese het die oomblik aangebreek om die eerste tipe In die klassifikasie van Die
Etende Afrikaner aan te gee: ek noem hierdie man “Die Ou Soort” (ek beperk my meestal
tot die etende mans, want as ek met die spys en drank en wenresepte van die vroue
begin, sal ek nooit ophou nie). Hy is die wit teenhanger van sy swart werknemer wat hy
sal bestempel as “een van die ou soort”. Hierdie man, en waarskynlik ook sy werknemer,
soek as indeks van 'n bevredigende eetervaring die “Rondebordkos”.
Die Rondebordkos moet essensieel die volgende bevat: versklllende soorte vleis en
groente, een of meer soorte stysel, plus iets soets soos pampoen of strooppatats, en
ook nog iets suurs soos tamatieslaai of beetslaai met rou uie en asyn. Sonder vleis tel die
bord beslis nie as “Rond” nie. Vleis is super-noodsaaklik. Op Sondag moet die bord op sy
Rondste wees. Dit is die glans— en gloriedag van Rondeborde.
Vir “Die Ou Soort” Afrikanerman (hoofsaaklik 'n Verorberaar wat self nie 'n enkele van
die Rondebordgeregte kan berei nie) moet die kos vir die Rondebord deur sy eie vrou
gekook en voorgesit word. Vir 'n paar oomblikke moet dit in porseleinopskepbakke onder
sy tafelgebed (Seën Vader wat ons eet laat ons nimmer U vergeet) staan en stoom in
die neuse van sy geseglike kerkvaste kroos, almal al getroud, met kinders wat, hoewel
hulle Steersburgers as stapelvoedsel verkies, aan sy tafel gesien mag word, maar nie
gehoor nie.
Vir die Patriarg van die Rondebord (nie meer vir sy kinders nie) is pasta, quiche en groen
slaaie vir moffies. Vegetariërs is nog meer afwykend as moffies, hulle is lesbies. Om van die
Sushi's nie te praat nie. Die Rondebordafrikaner glo in die skrum. Hy glo in die een-enige
agterlynbeweging wat eindig as die vleuel die bal met 'n duikslag onder die hoekvlag
plant. Hy verag geldrugby. Hy vloek op die kwotas. Hy mis Frik du Preez.
Maar ná die rugby hoef hy nie noodwendig die Rondebord te kry nie. Dan is dit tyd
vir die Braai. Die Braai word gehou saam met die manne en Castle Lager. Die vuur
en die verbroedering verskaf die glans. Die vroue, as dit in die Boland is, maak die
piesangslaai met 'n sous van kondensmelk en mayonnaise in die kombuis, of, as dit in
die Noorde is, mieliepap met 'n gespeseryde tamatiesous. Ook die Braai verdien, let wel,
soetsuur toekos.
Die derde beste maaltyd vir die “Die Ou Soort" Afrikaner is 'n tussenopsie tussen die Braai
en die Rondebord, naamlik die Potjie. Die Potjie word gekook volgens 'n resep van Pik
Botha of die een of ander afgetrede Afrikanerlangafstandhardloper wat nie 'n pastoor
geword het nie. Naas 'n mengelmoes bestanddele word groot hoeveelhede goeie
rooiwyn tradisioneel benodig vir die glorie van die Potjie. Die wyn word tradisioneel nie in
81
die Potjie nie maar in die sjefs gegiet. Teen die tyd dat die Potjie geëet word, is nie een van
hulle nugter genoeg om te proe dat die inhoud daarvan deels taai, deels papgekook en
grootliks aangebrand is nie. Gooi sout op en 'n skeut Mrs Ball's en die Kaap is Hollands.
Soos Versfeld sal sê: “Cooking and (The burnt) offering have always gone together”
DIE FYNPROEWERSGILDE
The conditions for good cooking are something like the conditions for good writing.
You must know, in some fecund and global manner, what you want to say, but the
result should hold some surprises for you. You must love what you are doing, but you
cannot love what holds no surprises for you...
Hence a good dish is like a good moral action — something has popped up into
it from that mysterious being, the person. One must avoid cooking by canon law.
You should be able to recognise a good cook by his dish, as you can recognise a
great writer by any of his paragraphs. They express his essential liberty... One must
be careful about copying even oneself, since the self one is copying is dead, and
repetition would be spiritual suicide.
'n lnteressante fase in die metamorfose van “Die Ou Soort” Afrikaner, is die van die
hoogdorpse Fynproewer, Sy verskyning gaan gepaard met sy vestiging as lid van die
hoër middelklas en die politieke mag van sy Party. Die Fynproewer is 'n glanspersona van
die volk en sy kos is glorieuse volkskos. In die voorbeeld wat ek wil behandel is hy ook nog
voorsien van 'n glinsterende vetrandjie Bolandse bellettrie. Hy is lid van 'n selfbewuste
groep eters en kokers wat mekaar onderling formeel respekteer. Die groep noem sigself
'n “gilde”, en die gilde beliggaam 'n wil tot die bestendiging van die outentieke en die
eiendomlike. Na alle waarskynlikheid sou daar in hierdie gemeente nie baie lidmate wees
wat met Versfeld sou saamstem dat tradisie niks anders is nie as 'n durende kapasiteit vir
verandering.
Die kookboek met die veelseggende titel So eet ons in Stellenbosch (voorts SEO]
uitgegee in 1979 deur die Fynproewersgilde ter geleentheid van die driehonderdjarige
bestaansviering van hulle dorp, dien as voorbeeld van die kulinêre selfdodlng waaroor
Versfeld dit het, nie net vanweë die verbeeldingloosheid van die resepte en die saai taaltjie
waarin hulle opgeskryf is nie, maar ook vanweë die idee van 'n ewige herhalingswaardige
tradisie. Behalwe die “eternalisering” van 'n essensiële Stellenboschkos, vervul die
Fynproewersgilde se boekie al die funksies van ideologie, naamlik verhulling, verdraaiing
en reïfikasie.
Die resepte word, om mee te begin, ingedeel onder die seisoene. Die kostradisie
van Stellenbosch word voorgestel as diep gerymd met die ritmes van die natuur. Die
natuursanksie word aan Stellenboschkos toegedig deur dorpsdigter D.J. Opperman, die
“scriba van die carbonari”. Die poësie van gekanoniseerde digters is, soos ons weet, op
Stellenbosoh slegs 'n oogknip verwyder van die heilige Skrif. As jy ook nog 'n kanoniserende
digter is (iemand wat die Afrikaanse digkuns bloemlees vir die voorgeskrewe mark), dan
is jou formulerings by kwepers en snoek niks minder nie as Blomme van die Stoofpot —
hulle balanseer jou Blomme van die Baaierd en jou Blomme van die Bose met 'n ryk, huishoudelike glans.
...
Die etende Afrikaner
Aantekeninge vir 'n klein tipologie
MARLENE VAN NIEKERK
... eating is one of the principal forms of commerce between ourselves
and the world, and one of the prlnclpal factors in constituting
our relations with other people.
VAN GLANS ÉN VAN VERGETELHEID
Of course the mouth is the entrance to an exit, about which, as Dean Swift would
tell you, one might also be concerned; but for the moment we can sit on the
subject, leaving the phenomenology of its outbreathings to make the reputation
of some sehr gelehrter Prof Dr Krapphauser, or Swami Poepananda. Om!
Versfeld se grap vind 'n grimmlge formulering in die werk van Wilma Stockenström: sy
noem die mens 'n "behaarde buis van glorie en smet”. Aan die een punt van die buis,
sou mens kon sê, neem die mens op seremoniële of gerltualiseerde wyse meer of
minder glansryk voorbereide aardse voedsel in, alleen om dit (askoek sowel as paté de
foie gras) by die ander punt in 'n nederiger vorm en meestal op onseremonlële wyse
aan die aarde af te gee. Dit is inderdaad 'n trajek “van glans en van vergetelheld”.
75
Dié gedagte alleen behoort al genoeg te wees om die verlange na 'n oorspronklike en
essensiële Afrikanervolkskombuis te relativeer. Raar genoeg word hierdie gedagte tot in die
absurde ontwikkel in hedendaagse fascistoïde improvisasies oor Afrikanervolksidentiteit:
die “smet” en die "glorie", die abjekte en die heroïese, word naamlik as elemente in ’n
selfbeslote terugvoerbaan van volksweerbaarheid verbeel.
ln soverre as wat hierdie bisarre fantasieë fantasieë is van selfbehoud, verteenwoordig
hulle, heel paradoksaal, ’n voorbeeld van ’n algemene swak plek in die Afrikaners se
kultuur, insluitende die koskultuur, naamlik 'n misverstand ten opsigte van wat dit is wat
aandag en respek sou afdwing: alleen die glansryke stryd en die stralende oppervlakte
van weerbaarheid. Volgens hierdie soort voorstelling word die “smet”-aspek in sy geheel
geabsorbeer in die “glorie"-aspek. Die nederige word nie in sy eie waarde gesien nie,
maar alleen omarm as dit 'n hoër, heroïese doel kan dien.
In hierdie opstel wil ek spekuleer dat dit 'n oordrewe aandag en respek vir die “glans”
en die “behoud”-moment is, 'n narsistiese moment, wat die kostradisie van die Afrikaner
van binne ondermyn. Ek wil in hierdie verband enkele van die idees en praktyke binne
spesifieke vorme van die Afrikanergemeenskap voor die gees roep, en dan nie voor
enige gees nie, maar voor die purgerende en verbandleggende gees van Martin Versfeld
saliger, hy wat in sy wyse, humoristiese en ongedienstige essays 'n sensuele katolieke etiek
van eet en koskook nagelaat het vir sy calvinistiese volksgenote, ’n etiek waarin die glans
en die vergetelheid van kook en van eet op poëtiese wyse ineengestrengel word. Dit is
boonop 'n etiek wat sowel die bestendighede as die eindighede van die kombuis en van
die tafel betrek in 'n horison van aandag en respek. Daar sou geargumenteer kon word
dat Versfeld die hele horison weer laat opgaan in die glorie van god. Daarteenoor wil ek
stel dat die glorie van Versfeld se soort god nog steeds vir my na 'n aantrekliker opsie lyk
as die glorie van die etnies eksklusiewe volk. Een rede daarvoor is dat hy sy god maklik
herken in die gode van ander kulture en sy geloof verryk en moduleer met wysheid uit
allerlei bronne.
GROOTEET
We can never be festive if we wish each day to be a feast. Where everything is
festive nothing is festive... It is gluttonous, perhaps deadly to want that every day.
ln die daaglikse gang van die eietydse verbruikerswaansin is dit presies die ritme van
feestelikheid en gewone huislikheid, van oordaad en stapel wat gekorrupteer word. Dit
is 'n korrupsie wat ingegee word onder andere deur die tafel- en bordbeeld voorgehou
deur hedendaagse kostydskrifte. Hier word die kulinêre fees- en die glansgeleentheid tot
satwordens toe gevier. As mens sou wou beweer dat die Afrikaner se maniere met kos
vandag tot 'n groot mate geabsorbeer geraak het in die glansryke verbruikerskultuur.
dan sou mens kon aanvoer dat dit slegs kon gebeur omdat, naas 'n tradisie van huislike
eenvoud, beskeidenheid, selfs skaarste, 'n ander tradisie, dié van oordadige rykheid en
76
spandabelrige vertoon, nog altyd tipies was van Afrikaners se tafel en, meer nog, dat
laasgenoemde van die vroeë Kaapse dae af 'n belangrike sosiale rangeermiddel was.
Die herinnering aan die eenvoud en skaarste, die een kant van Afrikaners se tradisionele
tafel, word gedra deur spottende name van eenvoudige geregte. “Pap-en-tik" is die
boerenaam in die Mieliedriehoek van die gereg wat bestaan uit 'n stukkie wors in die
middel van die tafel waarteen elkeen sy of haar stukkie stywepap “tik” voordat dit in
die mond gesteek word. “Stadige intrap" is 'n streeksnaam in die Strandveld vir dik
boontjiesop. Tot dieselfde kategorie behoort die nosie van 'n “lang sous". Dit is 'n sous
wat dikgemaak is met meel en wat die vleis “rek” sodat almal daarvan kan proe. Ook
“wurgpatat”. wat kennelik verwys na die gebrek aan smeermiddels, is ’n woord uit die
karige kombuis. "Slinger-omdie-smoel" is 'n ou boerenaam vir melksnysels. “Skop” is
skaap se kop. “Konsentrasiekamppoeding" is die naam van 'n gebakte bruin poeding
wat my peetmoeder in die Karoo gemaak het. "'n Poek vet en 'n homp brood" was
die stapelvoedsel van mense wat soos my pa tot 'n laer inkomstegroep behoort het in
die Swartland van 1930. Die “poek” en die “homp” is genuttig saam met 'n winddroog
bokkom wat afgehaal is van die bossie “omkykers” in die klein donker sinkgarage onder
die bloekombome op Koperfontein, “omkykers” omdat, eenmaal deur die kiewe aan 'n
toutjie geryg, die springers almal saam in een rigting agtertoe gekyk het, onwaarskynlike
dofglimmende gerubyne uit 'n vergete see.
Dit is presies die onopgesmuktheid, die skraps tafel, en selfs ontbering, wat skynbaar lei
tot humoristiese benamings. Humor skyn 'n soort verweer te wees teen 'n armoedige
dieet. Hierdie soort humor is 'n verskynsel wat mens ook in instellings met 'n tradisie van
twyfelagtige etenswaar kry, soos koshuise en die weermag. Skynbaar gedy onder sulke
omstandighede 'n sekere tipe wedersyds simpatieke en intieme verhouding tussen
mense; die gedeelde herinneringe daaromheen skyn hulle, lank nadat die “varkslaai”
en die “Loch Nessbredie" uit hul dieet verdwyn het, nog saam te bind in 'n gemeenskap
waarvan die lede betekenisvol saam kan lag.
Maar dan is daar die “glorie”-kant van hierdie herinnering aan skaarste, aan die “lang”
sous, die “wurg” en “tik” en “intrap”.
"Man, dit was vir jou grooteet”, hoor mens nog ouer Afrikaanse mense vir mekaar sê
as hulle by 'n bruilof of 'n begrafnis was. Daarby rek die oë 'n aks, om die mondhoeke
skemer 'n verleë glimlag, die plaaslike weergawe van die embarrassment of riches
waaroor Simon Schama skryf in sy gelyknamige boek oor die welvaart van die Lae Lande
in die sewentiende eeu.
Miskien is “Grooteet” inderdaad die primêre rubriek waaronder mens die kostradisie van
Afrikaners moet bespreek. Dit is 'n nasie wat in die dae van sy plattelandse oorsprong
gekenmerk is deur goedgestoelde tantes en ooms met bultende boerepense. Die
anoreksiese boerenooi, saam met die drie kaalkoppe van Vlakplaas (daardie manne aus
dem Städtele hinaus wat tesame braaivleis hou terwyl hulle die lyke van staatsvyande
op 'n ander stapel verbrand) is iets van die tweede helfte van die twintigste eeu. In Jan
77
F.E. Cilliers se boere-idille van 1911 getiteld Martje (later Martjie), wat handel oor die
vryer Roelof wat sy meisie kom besoek op 'n Sondagmiddag (“nie-wensend oom Koot
en tant Mieta te steur”, waarskynlik na die swaar Sondagmiddagmaal presies net soos
Adam die otjie in die watersloot “stilbrommend van innig genot" langs mekaar duttend
op hulle skemer katel), verskyn Martjie: “om die verste hoek van die stoep/ 'n mooi slanke
meisiesgestalte / in haelwit Sondagse klere”.
Volgens my beeld van dié tyd sou sy eerder wat die Nederlanders noem “volslank”
gewees het en Roelof dienooreenkomstig 'n “fris” boerseun. Maerte was nie in daardie
tyd in die mode nie en baie van die ou patriargale Afrikaanse segswyses wat na die
vroulike agterstewe verwys, byvoorbeeld boude soos “mosbolle” en 'n wegstap op die
trant van “een-vir-jou-een-vir-my", is daar sprekende bewys van.
Die boertige “Grooteet” het sy dorpse en stedelike ekwivalent in die vername anglisistiese
uitdrukking “om 'n goeie tafel te hou". Die tafel is natuurlik daar om gereeld geïnspekteer
te word deur gelykbetafelde eweknieë. Want wat is 'n goeie tafel sonder goedgekeurde
bewonderaars? Grooteet en vertoon van Grooteet is onafskeidbaar.
Hierdie gedagte vind ondersteuning in die werk van Karel Schoeman, Ek dink aan die
passasies in Verkenning waar hy die fenomeen van “Grooteet” uitvoerig beskryf. In die
hoofstuk oor Stellenbosch skryf hy uit die perspektief van die Nederlandse reisiger oor die
leefstyl van die dorpenaars, oor “[D]ie groot huise in hul tuine, verskole agter bome, waar
die vertrekke altyd koel en skaduagtig is, die voetval van die slawe, die kwistige vertoon.
Die protserigheid en opsigtigheid, die oordadige maaltye... Tydens die bruilofsmaaltyd
is die jong man verbyster deur die skottels kos wat deur die slawe opgedra word en
die manier waarop die mense “[uit]reik om te sny en te skep en hulle borde vol te laai:
kerries en pasteie en gebraaide vleis en hoenders, en ’n hele gebraaide vark wat onder
algemene toejuiging opgedis en van tafel na tafel rondgedra word"
Hierdie uitbeelding van Schoeman skyn geen skrywerlike fantasie oor die vroeë Bolandse
gewoontes te wees nie, In haar boek Die geskiedenis van Boerekos 1652-1806 haal
Claassens in haar hoofstuk oor die Kaapse gemeenskap tussen 1707 en 1806 aan uit
'n brief uit 1 710 van die man van die kleindogter van Jan van Riebeeck waarin hy skryf:
“'t is of de Caab van vretten en suypen aan malkander hangt". Dienooreenkomstig
skryf Cornelis de Jong in sy reisjoernaal van 1791-1797 oor die Kapenaars: “Over het
geheel ken ik geen menschen, die sterker eten, sterker drinken en meer slapen". Lady
Anne Barnard berig oor die ete wat sy in 1797 op Wellington aan huis van ene Benjamin
Weigt geëet het, dat dit behalwe rys, ook 'n Kaapse ham, die goedgestopte agterkwarte
van 'n wildsbok, twee eende, kerriehoender, ertjies, boontjies, kool, 'n slaai met twee
dosyn hardgekookte eiers versier, gebakte vla, verskeie pasteitjies en aarbeie as nagereg
ingesluit het.
Volgens Claassens is die vertoon en standbeheptheid aan die Kaap onder andere
ingegee deur die voorbeeld van die hierargies geordende VOC. Die tafel is gesien as
'n plek waar die gasheer sy stand en rykdom as 'n onafhanklike en gesaghebbende
78
persoon kon demonstreer. Aanvankiik sou dit soos by die Europeërs uit die sewentiende
eeu die oormaat aan speserye wees wat as statussimbool gegeld het. Die Kaapse
kullnêre vertoon was aan die ander kant miskien ook 'n reaksie op die ontberinge wat die
mense aanvanklik in die eerste dekade van die verversingstasie ger het. Verder sou dit 'n
nabootsing kon wees van die rykmanstafels in agtiende-eeuse Europa, waar die aantal
geregte wat aangebied kon word tydens 'n ete, wetlik beperk moes word.
SOET, SUUR, SOUT: DIE OUD-HOLLANDSE VERHEMELTE AAN DIE KAAP
l am unable to be too ethnic about . My French
forebears prod me. I remember Moitjie's insistence on tamarind, and our Cape
custom of putting fruit into things. Most curry recipes l know make little use of fruit,
whereas l prefer fruity curries. A handful of dates is good, and so is apple, quince,
banana or pawpaw.
Behalwe die oorgeërfde signatuur van oordaad en die groot verskeidenheid geregte op
die Kaapse rykmanstafel, is daar volgens Claassens ook nog verdere historiese tekens
van 'n Europese eetstyl wat saam met die Nederlanders aan die Kaap geland en teen
1725 reeds sy beslag gekry het. Dit is volgens haar uit hierdie koskultuur dat die tipiese
geregte van boerekos ontwikkei het. Die Nederlanders het volgens haar reeds 'n volledig
ontwikkelde speserykookkuns bedryf. Boerekosgeregte soos smoorsnoek, vissop, bokkoms,
bredies, sosaties, kerries, geelrys met rosyne, atjar, sambal en blatjang word volgens haar
vandag nog as gevolg van 'n wydverbreide historiese misverstand verkeerdelik toegeskryf
aan die invloed van die slawe. Leipoldt, op wie se werk die meeste hedendaagse
boerekoskenners hulle beroep, verwys na die gebruik in die Kaapse Moslemgemeenskap
van sekere Oosterse speserykombinasies in kerries en bredies en die kombinasie van
soetsuur en soetsout smake in hulle kos. Volgens Claassens sou dit binne die hiërargiese
opset van die vroeë Kaap egter ondenkbaar wees dat mense uit die hoër stande die
eetkultuur van dle laer stande sou naboots. Dit sou volgens haar die mense op die
onderste rang van die sosiale leer, die slawe, gewees het wat die dominante eetkultuur
van die Hollanders hul eie gemaak en dit uiteindelik deur die eeue heen beter bewaar
het as die oorspronklike heersers. Buitendien was daar volgens Claassens voor 1725 te
min slawe aan die Kaap en was hulle te wyd versprei en etnies te heterogeen van afkoms
om 'n invloed te kon uitoefen op die kookkuns.
Hedendaagse gebruike van landelike Afrikaners om gestoofde perskes, kwepers,
soetpatats of pampoenkoekles by skaapvleis te eet, om druiwekonfyt saam met snoek
voor te sit, en om milde kerries, bredies en piekels met 'n vrugtige soetsuur inslag te
berei, kan herlei word na hierdie ou Nederlandse kookkuns. Volgens Claassens het hierdie
soetsuur en soetsout kombinasies die Nederlandse koskultuur via Italië en later via Frankryk
binnegekom. Die Franse en die ltalianers het die kombinasies oorspronklik geërf uit die
Persiese en Arabiese kookkuiture. Ook die Chinese en Indonesiese koskulture het hulle
inslag aan hierdie invloedryke Persiese kulinêre gewoontes te danke. Sy beweer verder
dat die sofistikasie van die ou Nederlandse koskultuur aan die Kaap verdwyn het tydens
79
die Britse besetting toe dit soos gebruiklik die heersende kultuur se eetgewoontes was wat
deur die Kapenaars nagevolg is. Kruie en speserye is op daardie stadium volledig uit die
kos geweer. Deur die verdere ontberinge van die Groot Trek en die Boereoorlog het die
Afrikaners se koskultuur nog verder verskraal.
'n Voorbeeld van hoe hierdie verskraling in die twintigste eeu voortgeduur het, kan
maklik afgelees word aan die verskil tussen Leipoldt se tamatiebredie en die weergawe
in Kook en geniet. Eersgenoemde bevat gemmer, kardemom, koljander, peperkorrels,
vinkelsaad, tiemie, rissie, marjolein, knoffelblare, blatjang, suiker en 'n glas wyn, terwyl
laasgenoemde saam met sout alleen maar peperkorrels en suiker as smaakmiddels
bevat. Eers in die laaste kwart van die twintigste eeu het die Afrikaners volgens Claassens
onder die invloed van kokke soos Peter Veldsman weer hulle ou Nederlandse tradisies
begin herontdek. Nie dat 'n mens dit heeltemal hoef te vertrou nie; by Veldsman het ek
ook al biltongjellie in die vorm van 'n roosblaar geëet.
Hoewel mens mag verskil van Claassens oor die feit dat arm mense altyd die rykes en
magtiges se kookkuns naboots (waar sou hulle die middele vandaan haal?], maak haar
boek jou opnuut bewus van die historiese agtergronde van alledaagse verskynsels. ln
die upmarket supermarkte soos Spar wat deesdae op 'n plek soos Stellenbosch ruim
voorsiening maak vir Afrikaners wat nie meer tyd het om self te kook nie, kry mens deesdae
onder die etikette, in verpakte, voorafvervaardigde vorm, onder meer “Tradisionele
bobotie", “Karooskaapvleispastei" en “Kaapse tamatiebredie”; kos wat meestal swakke
afskynsels is, nie net van die tradisie nie, maar ook van die sorg en aandag, die tyd
en talent, wat met hierdie geregte saamgegaan het. As iemand met 'n tradisionele
Afrikanerkosagtergrond hierdie gekoopte kosse proe, is wat ontbreek, presies die regte
intense balans en kombinasie van soet, suur en sout. Die algemene redmiddel vir hierdie
probleem is natuurlik Mrs Ball's-blatjang, die beroemde plaaslike produk waarin die ou
Kaapse soetsuur tradisie vandag kommersieel gebottel word.
Vir die buitestander is hierdie tradisie onbegryplik. Op 'n Sondag in die Spar by die gekookte
buffet sien mens toeriste uit die Lae Lande wat verbysterd staar wanneer klante soet
pampoenmoes saam met skywe geroosterde skaapvleis in piepskuimbakkies skep. Hulle
bly staan by die bak met stroperige patats: "Wat raar”, sê hulle vir mekaar, “het schijnt
erg zoet te zijn, mischien is het een toetje". Dit, ongeag die soet appelsous wat mens
vandag nog in Nederland by die varkvleis eet en die pruimedante wat die lekkerbekkige
Vlaminge by die konyn kook.
80
DIE RONDEBORD, DIE BRAAI EN DIE POTJIE: DRIE EETWYSES VAN
“DIE OU SOORT” AFRIKANER
Eating is not only a physical process; it is also a spiritual process. Your food could
not enter your mouth if it did not first enter your mind. You are what you eat, but you
also eat what you are.
Mits dese het die oomblik aangebreek om die eerste tipe In die klassifikasie van Die
Etende Afrikaner aan te gee: ek noem hierdie man “Die Ou Soort” (ek beperk my meestal
tot die etende mans, want as ek met die spys en drank en wenresepte van die vroue
begin, sal ek nooit ophou nie). Hy is die wit teenhanger van sy swart werknemer wat hy
sal bestempel as “een van die ou soort”. Hierdie man, en waarskynlik ook sy werknemer,
soek as indeks van 'n bevredigende eetervaring die “Rondebordkos”.
Die Rondebordkos moet essensieel die volgende bevat: versklllende soorte vleis en
groente, een of meer soorte stysel, plus iets soets soos pampoen of strooppatats, en
ook nog iets suurs soos tamatieslaai of beetslaai met rou uie en asyn. Sonder vleis tel die
bord beslis nie as “Rond” nie. Vleis is super-noodsaaklik. Op Sondag moet die bord op sy
Rondste wees. Dit is die glans— en gloriedag van Rondeborde.
Vir “Die Ou Soort” Afrikanerman (hoofsaaklik 'n Verorberaar wat self nie 'n enkele van
die Rondebordgeregte kan berei nie) moet die kos vir die Rondebord deur sy eie vrou
gekook en voorgesit word. Vir 'n paar oomblikke moet dit in porseleinopskepbakke onder
sy tafelgebed (Seën Vader wat ons eet laat ons nimmer U vergeet) staan en stoom in
die neuse van sy geseglike kerkvaste kroos, almal al getroud, met kinders wat, hoewel
hulle Steersburgers as stapelvoedsel verkies, aan sy tafel gesien mag word, maar nie
gehoor nie.
Vir die Patriarg van die Rondebord (nie meer vir sy kinders nie) is pasta, quiche en groen
slaaie vir moffies. Vegetariërs is nog meer afwykend as moffies, hulle is lesbies. Om van die
Sushi's nie te praat nie. Die Rondebordafrikaner glo in die skrum. Hy glo in die een-enige
agterlynbeweging wat eindig as die vleuel die bal met 'n duikslag onder die hoekvlag
plant. Hy verag geldrugby. Hy vloek op die kwotas. Hy mis Frik du Preez.
Maar ná die rugby hoef hy nie noodwendig die Rondebord te kry nie. Dan is dit tyd
vir die Braai. Die Braai word gehou saam met die manne en Castle Lager. Die vuur
en die verbroedering verskaf die glans. Die vroue, as dit in die Boland is, maak die
piesangslaai met 'n sous van kondensmelk en mayonnaise in die kombuis, of, as dit in
die Noorde is, mieliepap met 'n gespeseryde tamatiesous. Ook die Braai verdien, let wel,
soetsuur toekos.
Die derde beste maaltyd vir die “Die Ou Soort" Afrikaner is 'n tussenopsie tussen die Braai
en die Rondebord, naamlik die Potjie. Die Potjie word gekook volgens 'n resep van Pik
Botha of die een of ander afgetrede Afrikanerlangafstandhardloper wat nie 'n pastoor
geword het nie. Naas 'n mengelmoes bestanddele word groot hoeveelhede goeie
rooiwyn tradisioneel benodig vir die glorie van die Potjie. Die wyn word tradisioneel nie in
81
die Potjie nie maar in die sjefs gegiet. Teen die tyd dat die Potjie geëet word, is nie een van
hulle nugter genoeg om te proe dat die inhoud daarvan deels taai, deels papgekook en
grootliks aangebrand is nie. Gooi sout op en 'n skeut Mrs Ball's en die Kaap is Hollands.
Soos Versfeld sal sê: “Cooking and (The burnt) offering have always gone together”
DIE FYNPROEWERSGILDE
The conditions for good cooking are something like the conditions for good writing.
You must know, in some fecund and global manner, what you want to say, but the
result should hold some surprises for you. You must love what you are doing, but you
cannot love what holds no surprises for you...
Hence a good dish is like a good moral action — something has popped up into
it from that mysterious being, the person. One must avoid cooking by canon law.
You should be able to recognise a good cook by his dish, as you can recognise a
great writer by any of his paragraphs. They express his essential liberty... One must
be careful about copying even oneself, since the self one is copying is dead, and
repetition would be spiritual suicide.
'n lnteressante fase in die metamorfose van “Die Ou Soort” Afrikaner, is die van die
hoogdorpse Fynproewer, Sy verskyning gaan gepaard met sy vestiging as lid van die
hoër middelklas en die politieke mag van sy Party. Die Fynproewer is 'n glanspersona van
die volk en sy kos is glorieuse volkskos. In die voorbeeld wat ek wil behandel is hy ook nog
voorsien van 'n glinsterende vetrandjie Bolandse bellettrie. Hy is lid van 'n selfbewuste
groep eters en kokers wat mekaar onderling formeel respekteer. Die groep noem sigself
'n “gilde”, en die gilde beliggaam 'n wil tot die bestendiging van die outentieke en die
eiendomlike. Na alle waarskynlikheid sou daar in hierdie gemeente nie baie lidmate wees
wat met Versfeld sou saamstem dat tradisie niks anders is nie as 'n durende kapasiteit vir
verandering.
Die kookboek met die veelseggende titel So eet ons in Stellenbosch (voorts SEO]
uitgegee in 1979 deur die Fynproewersgilde ter geleentheid van die driehonderdjarige
bestaansviering van hulle dorp, dien as voorbeeld van die kulinêre selfdodlng waaroor
Versfeld dit het, nie net vanweë die verbeeldingloosheid van die resepte en die saai taaltjie
waarin hulle opgeskryf is nie, maar ook vanweë die idee van 'n ewige herhalingswaardige
tradisie. Behalwe die “eternalisering” van 'n essensiële Stellenboschkos, vervul die
Fynproewersgilde se boekie al die funksies van ideologie, naamlik verhulling, verdraaiing
en reïfikasie.
Die resepte word, om mee te begin, ingedeel onder die seisoene. Die kostradisie
van Stellenbosch word voorgestel as diep gerymd met die ritmes van die natuur. Die
natuursanksie word aan Stellenboschkos toegedig deur dorpsdigter D.J. Opperman, die
“scriba van die carbonari”. Die poësie van gekanoniseerde digters is, soos ons weet, op
Stellenbosoh slegs 'n oogknip verwyder van die heilige Skrif. As jy ook nog 'n kanoniserende
digter is (iemand wat die Afrikaanse digkuns bloemlees vir die voorgeskrewe mark), dan
is jou formulerings by kwepers en snoek niks minder nie as Blomme van die Stoofpot —
hulle balanseer jou Blomme van die Baaierd en jou Blomme van die Bose met 'n ryk, huishoudelike glans.
...
