Post by cjm on May 4, 2014 9:13:43 GMT
Ons Brandewyn
Daar is maar min dinge waaroor daar meer misverstand, vooroordeel en foutiewe opvattings bestaan as oor brandewyn. En tog is die ding op sigself hoegenaamd nie ingewikkeld nie. Ek gee toe dat brandewyn, uit 'n suiwer chemiese oogpunt beskou, uiters ingewikkeld is, amper net so ingewikkeld as brood of mieliemeel as ons die twee skeikundig moet ontrafel. Maar niemand van ons beskou wat ons eet of drink met die oog van ’n bio-chemíkus nie. Die lewe is veels te kort vir so 'n deeglike, grondige, deurtastende opvatting.
Ons oer-voorouers het nie brandewyn geken nie. Hulle het slegs 'n verdunde, in water opgeloste wyngees geken, in die gedaante van ’n gegiste drank, soos die verskillende soorte bier, wyn, gegiste melk en dergelike dranke, waarin as gevolg van die werking van kieme die koolhidraat omgesit is tot wyngees en koolsuurgas. Eers toe die Arabiere, so naastenby twaalfhonderd jaar gelede, per toeval uitgevind het dat 'n mens uit hierdie gegiste dranke iets kan stook wat glad anders is wat betref sy uitwerking op die menslike gestel, het die mensdom in besit van brandewyn gekom. Dit was so ’n nuwigheid, met sulke wonderlike eienskappe, dat hulle dit sommer “lewenswater” genoem het, ’n naam wat brandewyn vandag nog in Frans dra. Die wetenskaplike naam vir wyngees is niks anders nie as 'n vertaling, of liewer 'n na-aping, van die woord “gees op sigself”, waar die uitdrukking nie bedoel is om iets wysgerigs te beduie nie, maar eenvoudig toegepas is om die eindresultaat van gestookte wyn 'n geskikte naam te gee.
Brandewyn is dus die wyngees wat ons kry as ons gegiste wyn stook. Dit is egter nie suiwer wyngees nie, want ons beskou as wyngees - alkohol - die besondere chemiese stof wat ons verkry as ons enige soort gegiste vloeistof stook. Dus van gegiste rys kry ons arak, van gegiste graan wodka, jenewer en schnapps, van gegiste perskes perskeblits, en so meer. Die fondament vir algar is niks anders as wyngees nie - etielalkohol. Maar brandewyn is iets meer en iets beters as net maar alkohol. Dit is wyngees waarin ’n hele boel chemiese stowwe opgelos is wat algar vatbaar is vir omsetting en verandering wat die geheel beter of slegter kan maak, namate ons weet hoe om goeie of slegte brandewyn te maak. Geen skeikundige weet nog presies wat daar in brandewyn steek nie, wat die uiteindelike omsettingsprosesse gaan uitrig, hoe die verskillende kombinasies van amiensure en vetsure met mekaar gaan akkordeer of veg nie.
Navorsingswerk op hierdie gebied is net so moeilik as op die gebied van die wynkuns, ofskoon ons hier nie so daníg te doen het met die snaakse invloed van kieme nie, wat die studie van veranderings in die smaak en gehalte van wyne so uiters moeilik maak.
Vir die leek is dit nie nodig om die Skeikunde van brandewyn te bestudeer nie.
Ek raai hom ook nie aan om dit te probeer nie, want dit sal hom net kopseer besorg. Hy behoort egter iets te weet omtrent brandewyn as drank, en dit is eenvoudig genoeg.
Laat my eers toe om 'n paar misverstande te probeer wegruim. Brandewyn is 'n vergif - dit is volkome waar. 'n Vergif is iets wat 'n lewende weefsel-sel kan doodmaak. Kokende water is dus 'n vergif; so ook asyn, rissies, aartappelskille.
Ons neem daagliks verskillende “vergifte” in ons liggaam op as ons eet. Ons neem bv. die vergifte van koffie en tee; in sommige van ons groentes is daar gifstowwe wat geweldig sterker is as wyngees. Dus kan ons vryelik toegee dat brandewyn 'n vergif is. Iemand wat dit sal waag om suiwer Wyngees te drink, sal gou-gou uitvind dat dit 'n vry dodelike vergif is.
Die waarheid, soos ons dit uit 'n praktiese oogpunt beskou, is natuurlik dat ons liggaam 'n ingewikkelde laboratorium is wat daagliks uit wat hy inkry, opneem net wat vir hom geskik en nuttig is, en al wat giftig is, omsit en onskadelik maak. So lank as ons hom nie oorstelp met 'n besondere vergif nie - soos byvoorbeeld as ons hom skielik ’n klontjie blousuur toedien, wat hy onmoontlik binne 'n ommesientjie onskadelik kan maak - sit hy die vergifte wat ons daagliks eet om in nuttige brandstof en bakstene vir die opbou van sy weefsels. Wyngees is een van die "vergifte, wat hy veral handig kan omsit. Dit doen hy so maklik dat ons gerus kan sê dat Wyngees een van die beste voedselbrandstowwe is wat ons besit. 'n Hoeveelheid wyngees wat dieselfde brandstofwaarde het as 'n gelyke hoeveelheid vleis, byvoorbeeld, word in veel minder tyd deur die liggaam verbruik as die vleis, en dit vereis dus van die liggaam veel minder werkkrag. Brandewyn is dus wel ’n “vergif”, maar dis ook 'n voedsel, en ’n maklik verbruikbare brandstof.
Geen brandewyn egter, bestaan uit suiwer wyngees nie. Dit bevat tal van ander stowwe, en sommige daarvan - dié wat ons amiensure noem - besit ’n voedselwaarde waarvan ons nog nie die perke kan vasstel nie. Nog baie navorsingswerk is nodig voordat ons sekuur kan weet hoekom die een of ander “voedselgif” beter met ons akkordeer as 'n ander soort. Ons is nog maar aan die begin van sulke ondersoek, en hoe meer ons op hierdie gebied ontdek, des te meer word ons genoop om ouderwetse opvattings omtrent voeding en voedsel te wysig.
Een waarheid het die ondersoek reeds sonneklaar bewys, en dit is dat 'n matige gebruik van 'n voedselstof wat vir ons lekker en aanneemlik is, op die duur nie skadelik vir die liggaam is nie, terwyl die onmatige gebruik van selfs die eenvoudigste voedsel die groei en ontwikkeling van die liggaamsweefsels sal belemmer.
Vir ons Bonades is dit 'n geweldige troos. Ons is brandewyndrinkers - nie suipers nie - en ons is van kindsbeen af geleer om 'n goeie brandewyn te beskou as die hoogste en volmaakste produk van die Wynstok en dus as die kroon van die wynboer. In my kinderjare het ou oom Theoñlus Schreiner ons distrik kom besoek saam met mevrou Stuart, sy niggie. Hulle het die hele katkisasieklas - met uitsondering van die gebroeders Bonade, wat te halsstarrig daarvoor was - ingepalm en 'n "Bende van Hoop” gestig. Hulle het ons verskriklike prentjies getoon van wat daar met jou maag en ingewande gebeur as jy brandewyn drink. Ons magistraat het selfs geprotesteer teen ’n prentjie van die lewer van 'n amptenaar wat... Maar hoekom sal ek meer sê? Ek weet vandag dat die wetenskap sy sienswyse omtrent die lewer en ingewande baie gewysig het en dat die algemene mening nou is dat 'n matige verbruiker van brandewyn net soveel kans het om lank te lewe en gesond te bly as een wat hoegenaamd geen brandewyn drink nie. Ek sê nie wie van die twee sy lewe meer sal geniet nie. Dis 'n kwessie wat elkeen vir homself moet beslis.
En dis ook nie my begeerte om hier oor afskaffing en sterk drank as ’n maatskaplike ondeug te skryf nie. Ek beperk my tot brandewyn as 'n tafeldrank. Nou dat ek my kan troos met die waarheid dat brandewyn nie as sodanig ’n groter vergif is as koffie of mosbolletjies nie, kan ek voortgaan om iets oor brandewyn as 'n lekkerny-voedsel te sê.
Een van die redes waarom ons nog so teen brandewyn gekant is - veral diegene wat hul wyngees liefs in die gedaante van ingevoerde whisky verbruik - is omdat daar nog ’n mate van vooroordeel bestaan teen sogenaamde ' “dopbrandewyn”.
Daar is twee soorte brandewyn wat in die handel voorkom. Die een is suiwer wynbrandewyn, gestook slegs van stookwyn; die ander is brandewyn wat gestook word uit stookwyn gemeng met doppe en afsaksel. Die handelsname daarvoor is Frans; die Franse noem die eerste soort “Eau de vie du vin” of “Lewenswater van wyn”, en die tweede soort “Eau de vie du marc” of “Lewenswater van dop”. Die tweede soort bevat aansienlik meer bestanddele as die eerste soort, maar dit sê nog nie dat dit sterker is as die eerste soort nie.
Die “sterkte” van brandewyn is sy wyngeesgehalte, en dit hang af van die manier van stook - 'n tegniese onderwerp waaroor ek hier nie hoef uit te wei nie. 'n Goeie “dopbrandewyn” word deur baie kenners beskou as lekkerder en gesonder as 'n goeie “wynbrandewyn”; dis eenvoudig 'n kwessie van smaak, mits altwee goed is. Volgens wet kan ons nou nie meer “dopbrandewyn" in die handel kry nie - ten minste nie wat hier gemaak is nie. Ons het dus te doen uitsluitlik met wynbrandewyn, sover dit die Suid-Afrikaanse brandewyne betref.
En ek kan my verstout om te sê dat ons beste wynbrandewyn met die allerbeste buitelandse soorte - selfs die befaamde Cognac-soorte, afkomstig uit die Charente-streek van Frankryk - kan wedywer, en daarvoor nie hoef terug te staan nie. Die K.W.V. het gedurende die afgelope vyf-en-twintig jaar ontsaglik baie gedoen om die gehalte van ons brandewyn deur die bank te verbeter, en die beste soorte wat nou in die handel kom, is algar gesny met K.W.V.-brandewyn. Elke firma het natuurlik sy eie “soort” brandewyn. 'n Besondere soort is 'n mengsel van twee of meer soorte, gesny en bewerk volgens eie resep. Maar die hoofrol word in elke soort gespeel deur 'n goeie, ryp, deurgaans natuurlike wynbrandewyn, wat volgens wet nie minder as vyf jaar oud mag wees nie.
Daar word baie onsin uitgekraam oor “ou brandewyn”. Sommige mense - ek hoop slegs weinige van my geëerde lesers - glo nog dat daar so iets as Napoleon-brandewyn bestaan, dit wil sê brandewyn wat gemaak is voor die jaar 1815. Daar bestaan wel brandewyn wat so oud is, net soos daar wyne bestaan wat nog ouer is. Maar terwyl sommige wyne - nie baie soorte nie vyftig of meer jaar in 'n bottel kan bly lê en deur ouderdom verbeter raak, is dit glad nie die geval met brandewyn nie. Sodra jy brandewyn in 'n bottel sit en hom teen die lug beskerm, bly hy onveranderd; hy word nie beter en ook nie slegter nie, mits jy sorg dat hy goed gekurk is. Daar is miskien een uitsondering op hierdie reël, naamlik dat 'n slegte brandewyn in 'n bottel na verloop van tyd nog slegter word. Goeie brandewyn word ryp in die vat, waar die lug deur die hout kan trek en waar die menigvuldige bestanddele van die vog stadig en bestendig chemiese wysigings ondergaan. Dis van die vat wat die brandewyn sy kleur kry, ofskoon dit in die handel gewoonte is om die kleur te versterk met byvoegsels in soverre die wet dit toelaat. Dis nie alleen die kleur wat deur die hout van die vat beinvloed word nie; ook die smaak van die brandewyn en sy hoedanigheid as vog word daardeur beinvloed, en hoe langer die brandewyn in die vat bly, des te beter, ofskoon dit moeilik is om te sê op watter tydstip hy as oorryp beskou kan word. ln die praktyk is dit egter ondoenlik om hom alte lank in die vat te laat bly; hy verwasem, en 'n klein vaatjie brandewyn sal na tien jaar opgedroog wees. Dit is dus duidelik genoeg dat geen brandewyn ’n honderd jaar lank in 'n vat kan bly lê nie. Net so duidelik is dit dat brandewyn van 1815 wat in 'n bottel bewaar is vandag nie beter is as wat hy destyds was nie, en ons het vandag brandewyn wat ontsaglik beter is as dié van destyds.
Die waarheid is dat stokou brandewyn byna ondrinkbaar is, omdat dit so deurtrek is met esters en vlugtige sure dat dit mond en lippe verbrand. 'n Klein hoeveelheid van so ’n stokou brandewyn word gebruik om goeie, jonger soorte te sny; dit maak die jonger vogte lywiger en gee hulle 'n heerlike geur, nasmaak en olieagtigheid. Sulke byvoegsels moet egter uiters versigtig gebruik word; die “sny” van brandewyn is 'n saak vir die kundige kenner en dit is dus uitsluitend die werk van deskundiges verbonde aan die groot firmas.
Vir die gewone liefhebber is 'n goeie wynbrandewyn, so binne tien en twaalf jaar oud, net so lekker en smaaklik as 'n veel duurder soort wat met 'n stokou vog gesny is, hetsy dit ingevoer of inheems is. Ons het nou baie sulke goeie brandewynsoorte in die handel, en jy kan dit van enige wynhandelaar kry.
Probeer die verskillende soorte. Gooi van elkeen 'n paar druppels in 'n droë wynkelkie - dit is glad nie nodig om 'n groot “brandewynbokaal” te gebruik nie - en keur elkeen eers met neus en tong. (As jy kunstande het met ’n metaalverhemelte, neem dit eers uit as jy brandewyn proe; tande met goud of metaal gestop help ook nie om brandewyn te beoordeel nie.) Verwarm die kelkie tussen jou hande om die vlugtige sure te laat verwasem. Gee nie te veel ag aan die kleur nie; mits dit nie te donker is nie; meestal word die kleur gewysig deur byvoeging van gebrande suiker of so iets, wat eintlik nie die smaak veel beinvloed nie. 'n Alte ligte kleur laat jou vermoed dat die brandewyn nie alte lank in eikevate gelê het nie, maar jou tong en verhemelte is ’n beter gids as jou oog. Proe nou die verwarmde vog; “voel” dit op jou tong en laat dit verder verwarm, sodat die agter-verhemelte die geur daarvan kan smaak. Probeer om te skat in hoeverre die smaak egaal, olieagtig, sonder “byt” maar tog met 'n aangename prikkel is. Sluk dit dan in en proe die nasmaak.
Neem daarna 'n slukkie water en probeer die ander monster op dieselfde manier en oordeel na jou eie smaak watter een jy verkies.
Spuit nou ’n paar druppels sodawater in een van die kelkies en probeer weer.
Kyk watter een van die verskillende monsters die mengselproef deurstaan. Die eersteklas soort sal dadelik sy goeie hoedanighede aan die mengsel meedeel, sy geurigheid word deur die koolsuurgas as ‘t ware ontkiem; sy prikkelende smaak word in sekere mate versterk. Daarenteen sal jy, as jy 'n gevoelige smaak het, dadelik die slegter soort, dié met nog 'n klein bietjie van die vlugtige sure wat 'n goeie brandewyn aan die hout van die vat behoort af te gee, bespeur. ’n Klein veranderinkie in die bysmaak toon die teenwoordigheid van die sekondêre wyngeessoorte; selfs miskien ’n ietsie bitter is daar te bespeur.
Vergelyk nou jou waarnemings na die mengselproef met dié wat jy opgedoen het toe jy die suiwer vog gesmaak het en maak jou keuse.
Die brandewyn wat jy die lekkerste vind, is die soort wat met jou die beste sal akkordeer. Moenie geimponeer word deur etikette of advertensies nie; maak jou eie keuse volgens jou eie smaak. En behandel daarna jou keuse met liefde en verstand. Gebruik hom met matigheid, liefs na 'n goeie middag- of aandete, saam met of na die koffie, as jy hom in sy naakte reinheid wil inslurp.
Anders, en weer in matigheid, met skoon bronwater, of, as jy verkies, met spuitwater. En op 'n koue winteraand, as die wind buite huil en jy daarvan oortuig is dat jou lammers veilig beskut in die kraal is, met warm water, 'n stukkie kaneel, 'n klontjie suiker en 'n skilfertjie suurlemoenskil as 'n warm drankie.
CL Leipoldt
10 September 1943